טארט נוטלה ושוקולד

אם עברתם על המתכונים באתר ואתם מתלבטים מה להכין - המתכון הזה הוא התשובה. זה המתכון הכי טעים שהכנתי. באמת. אבל אם אני אהיה כנה, מה יכול להיות רע בבצק פריך שקדים, מכוסה בשכבה דקה של גנאש שוקולד ומעל קצפת נוטלה?

זה אולי נראה או נשמע מסובך, אבל החלק הכי מסובך כאן הוא הבצק הפריך, שמי שכבר ניסה לעבוד עם אחד כזה יודע שזה ממש לא סיפור גדול :)

הנה חמישה טיפים לבצק פריך מושלם:

1. נפו את הקמח לפני השימוש - זה נכון עבור כל מתכון שאתם עובדים איתו. ניפוי הקמח מאוורר את הקמח וכך מונע או לפחות עוזר למנוע מאפה דחוס. חוץ מזה, זה מרחיק כל מיני חברים שאנחנו לא רוצים למצוא בקמח שלנו :)

2. החמאה צריכה להיות חתוכה לקוביות וקרה מאוד. אבל מאוד. החמאה הקרה היא המפתח לבצק פריך מתפורר וכיפי.

3. אחרי הוספת החומרים הרטובים (ביצה/חלמון/מים קרים), תערבבו רק על שנוצר גוש אחיד וזהו! ערבוב יתר יוביל לתחתית שקשה מאוד לחתוך.

4. שמרו על סביבת עבודה קרה - מה שזה אומר, זה להדליק מזגן, לקרר את הבצק אחרי כל שלב (שלב עיבוד הבצק במערבל מזון והשלב של הרידוד והתאמה לתבנית). זה חוזר לטיפ מספר 2, כשהמטרה שלנו היא לשמור על החמאה קרה. גם העיבוד במערבל המזון וגם הרידוד מחממים את החמאה ואם לא מקררים אותה, נקבל בצק לא כל כך פריך.

5. תחוררו את הבצק עם מזלג (גם בדפנות) לפני האפייה בתנור - הטיפ הזה יחד עם הקירור של הבצק בתבנית לפני האפייה ימנעו מהבצק להתכווץ בתנור, ויעזור לו לשמור על הצורה שלו.

מצרכים:

לבצק פריך (בקוטר 24 ס"מ):

50 גרם אגוזי לוז טבעיים ללא קליפה

180 גרם קמח מנופה

50 גרם אבקת סוכר

1/4 כפית מלח

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 חלמון

1 כף מים קרים

לגנאש שוקולד:

חבילה (100 גרם) שוקולד מריר

100 מ"ל שמנת מתוקה (חצי כוס פחות כף)

לקרם נוטלה:

400 מ"ל (מיכל שלם + מה שנשאר מהמיכל שמנת לגנאש) שמנת מתוקה

2.5 כפות אינסטנט פודינג וניל

כף אבקת סוכר

2 כפות גדושות נוטלה

אופן ההכנה:

1. מעבדים את אגוזי הלוז, הקמח אבקת סוכר, מלח וחמאה במערבל מזון עם להב מתכת עד לקבלת תערובת אחידה במרקם חול.

2. מוסיפים את החלמון והמים הקרים ומערבלים מעט רק עד לקבלת גוש בצק.

3. ‏מאחדים את הבצק בידיים מעט לצורת דיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.

4. ‏מרדדים את הבצק (או על משטח מקומח או בין שני ניירות אפייה) ומניחים אותו על תבנית פאי. מצמידים את הבצק לתחתית ולדפנות ומחוררים את הבצק עם מזלג.

5. ‏מחזירים למקרר לחצי שעה לפחות.

6. ‏אפייה עיוורת: מכסים את הבצק בנייר כסף ומעל מניחים קטניות שמשמשות אותנו כמשקולות, כך הבצק יישאר בצורה שלו, ולא יתכווץ. *אני משתמשת באותן הקטניות (גריסי פנינה ועדשים שחורות) כבר שנים, ושומרת אותן בצנצנת אטומה*.

7. ‏מכניסים לתנור שחומם מראש ל180 מעלות למשך 15 דקות. לאחר מכן מסירים את נייר הכסף ואופים ל10 דקות נוספות.

8. ‏להכנת הגנאש: לאחר שהבצק התקרר, קוצצים את השוקולד ושופכים מעליו את השמנת המתוקה מחממים במיקרו במשך דקה וחצי (בפולסים של 30 שניות), ומערבבים בין לבין לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. שופכים את הגנאש על הבצק הפריך. מכניסים להתייצבות במקפיא במשך שעה לפני הכנת הקרם.

9. ‏להכנת קרם נוטלה: במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את השמנת המתוקה, אינסטנט פודינג וניל ואבקת סוכר עד למרקם יוגורט (בדיוק כשמתחילים להיווצר גלים, אבל הקצפת עוד לא יציבה). מוסיפים את הנוטלה ומקציפים עד לקבלת קרם אחיד ויציב. חשוב להימנע מהקצפת יתר שיכולה לשבור את הקצפת.

10. ‏מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנתר עגול חלק ומזלפים עיגולים.

11. מקשטים בשוקולד קצוץ ואגוזי לוז, או בכל דבר אחר שמתחשק לכם.

12. מעבירים למקרר להתייצבות לשעתיים לפחות 🌸

הערה:

*אם אתם מכינים את הפאי בתבנית גדולה יותר (26 ס"מ או 28 ס"מ), הבצק יספיק, וגם הקצפת. מה שכן תצטרכו לעשות הוא רק להגדיל את כמות השוקולד והשמנת המתוקה בגנאש ל-150 גרם שוקולד מריר ו-150 מ"ל שמנת מתוקה. זהו!